2015 Júl 26, Kategória: Konyha, 4 248 Megtekintés

Ismerkedjünk a konyhai alapfogalmakkal!

Ha főzésre adjuk a fejünket és előkapjuk a polcon várakozó szakácskönyveink egyikét, nem árt, ha tisztában vagyunk néhány fontosabb konyhai alapfogalommal, mielőtt nekiállunk az étel elkészítésének.

Blansírozás : Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak (más néven előfőzés), amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk az főzését.
Bő zsiradékban történő sütés: Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, az hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.
Bundázás: Az a művelet, amikor valamilyen anyagot – húst, halat – lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.

Derítés: Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
Habarás:Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk az tejfölt (tejszín, tej), majd vékony sugárban, kevergetve, szűrőn keresztül beleöntjük az forró ételbe.

Klopfolás: Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. Húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ez által könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
Rántás: A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg – de nem forró – vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.